Comment réussir sa glace ?
C’est décidé, vous voulez vous lancer dans la fabrication de vos propres glaces maison. Il est vrai que vous avez tout à y gagner, d’autant plus que de nombreuses machines existent aujourd’hui pour vous faciliter la tâche. Sorbetière, turbine à glace ou même pasteurisateur, Toutes les recettes qui vous passent par la tête peuvent prendre vie dans votre cuisine. Néanmoins, à moins d’avoir déjà eu l’occasion de réaliser une crème glacée ou un sorbet, la préparation de ce dessert peut paraître compliquée, surtout qu’elle nécessite plusieurs étapes et du matériel adéquat. Pour vous aider à réussir votre glace à tous les coups, passons en revue les différents conseils à connaître et le type de machine que vous pouvez vous procurer.
Quel est le matériel nécessaire pour réussir vos glaces ?
Contrairement aux idées reçues, il suffit de quelques appareils comme une balance électronique, un thermomètre, une machine à glace et un pasteurisateur pour faire de bonnes glaces. Bien qu’il soit possible de préparer une crème glacée sans sorbetière ou turbine à glace, les différentes étapes de la recette s’en trouvent considérablement compliquées. Si vous êtes amateur de ce dessert, mieux vaut donc investir dans une machine qui vous correspond et qui peut donner libre cours à vos envies.
- S’équiper d’une sorbetière
Traditionnellement, la majorité des foyers qui aiment faire leurs glaces maison sont équipés d’une sorbetière. Même s’il s’agit d’une machine très pratique, elle n’en est pas moins dotée de certains inconvénients. En effet, avec cet appareil, il est impossible d’avoir une petite envie de crème glacée spontanée, à moins de laisser la cuve de la sorbetière en permanence dans le congélateur. Pourquoi ? Tout simplement parce que cette machine n’est pas équipée d’un système réfrigérant, ce qui l’empêche évidemment de produire du froid. Au contraire, elle se sert de l’accumulation du gel de sa cuve.
- S’équiper d’une turbine à glace
Bien qu’elle soit plus coûteuse qu’une sorbetière, une turbine à glace a l’avantage de produire du froid contrairement à cette dernière. En d’autres termes, elle rend possible la préparation d’une recette spontanée ou même l’enchaînement de différentes recettes. Cependant, elle est beaucoup plus encombrante, ce qui implique de savoir où là ranger lorsque vous ne l’utilisez pas.
- S’équiper d’un pasteurisateur
Si votre objectif principal est de préparer des glaces dignes d’un professionnel, alors il vous faut également un pasteurisateur. Effectivement, il s’agit d’une machine incontournable des artisans, capable de :
- mélanger et homogénéiser la préparation ;
- chauffer à haute température pour pasteuriser la crème glacée ;
- refroidir rapidement la glace ;
- laisser maturer la préparation durant le temps nécessaire.
Bien entendu, le prix de ce matériel est sensiblement élevé, ce qui explique pourquoi on le retrouve majoritairement chez les professionnels.
Quels sont les conseils à connaître du côté cuisine ?
Hormis la machine à utiliser, il est préférable de suivre un certain nombre de conseils pour réussir votre glace à coup sûr.
D’une part, vous devez toujours veiller à ce que votre recette soit équilibrée, avec une juste proportion des différents ingrédients (eau, lait, crème, sucre, etc.). Hormis la matière grasse, il peut être judicieux d’utiliser des stabilisateurs naturels, comme le lait en poudre, pour obtenir une texture onctueuse.
D’autre part, vous ne devez pas sous-estimer l’importance de la maturation, qui peut être comprise entre 4 à 72 heures. En effet, cette étape de la recette est essentielle pour développer la saveur de la crème glacée et améliorer sa texture.